Maarten Bouckaert, Castor: Hou het eenvoudig!
Dame blanche vind je in ons land overal. In ijssalons, tearooms en tavernes, in bistro’s en brasseries en zeker in ambitieuze en verfijnde restaurants. Zoals in Castor waar chef Maarten Bouckaert kiest voor een dame blanche ‘All The Way’. Met die drie laatste woorden wil hij ambitieus het verschil maken. Omdat iets dat eenvoudig lekker is, perfect uitgevoerd een luxueus gevoel kan geven. Een dame blanche is op zich een eenvoudige bereiding die immers thuis binnen ieders handbereik ligt. Net zoals een visje of een stuk vlees bakken. Maar door aan die vanzelfsprekende handelingen juist minutieus aandacht te geven, kan je volgens Maarten Bouckaert opmerkelijke accenten leggen. All The Way dus. Voor een portie luxe, nostalgie en thuisgevoel.
Vanwaar je meer dan gewone aandacht voor een dame blanche die steeds op je kaart staat?“Het is een klassieker en een allemansvriend. Maar ook al serveert men dit nagerecht op veel plaatsen, toch kan je er veel persoonlijkheid inleggen en de mensen een apart gevoel geven. Zo passen we het recept tijdens het jaar aan in functie van de vettigheid van de room. Het roomijs van een dame blanche mag niet te romig zijn. De volheid van de room moet aanwezig zijn maar mag niet domineren. Als restaurantgast sta je daar uiteraard nauwelijks bij stil maar als je een dame blanche samenstelt met vers gedraaid roomijs is het best om daarmee rekening te houden.”
Zijn er nog andere elementen die een dame blanche een apart cachet kunnen geven.“We werken met een mengeling van vanillestokken. Een deel komt uit Oeganda. Daarbij voegen we vanille van gefermenteerde stokken uit Madagaskar. De basis van melk en room wordt samen met de vanille gegaard en laten we dan twee dagen in de koelkast rijpen. Dan passeren we het geheel en vervolgens vaneren we de massa in de thermomix om terug twee dagen te laten rusten. Het geheel is een proces van vier dagen vooraleer we het zes minuten afdraaien in een roomijsturbine. Niet in een pacojet want daarmee krijg je niet de juiste structuur of temperatuur. We geven daar een crumble van pecannoten bij met licht gezoete, lobbige slagroom op smaak gebracht met vanille uit Madagaskar. De chocoladesaus op basis van Sao Tomé 70% is eigenlijk meer een ganache. We voegen aan de chocolade een beetje melk, room en boter toe en zelfs een klein beetje melkchocolade om het iets aan te zoeten. Zo krijg je met een aantal details de juiste dikte en smaak.”
Vanwaar die nauwkeurige aanpak om op die manier aan je keuken eigenheid te geven?
“Ik hou de dingen graag simpel en duidelijk maar in de marge leg ik graag een paar persoonlijke accenten. Het houdt mijn keuken toegankelijk en geeft aan mijn gasten een comfortabel gevoel. Je kan dat een vorm van nieuwe luxe noemen. Ik wil de mensen op hun gemak stellen. Zo zal ik vis steeds in zuivere, niet-geklaarde boter bakken. Mijn gasten herkennen die geur en smaak. Je moet niet veel boter gebruiken om een fijn en delicaat effect te hebben. Een beetje bakboter die over een vis gegoten wordt, maakt voor mij het verschil. Dikwijls wordt geklaarde boter gebruikt om een mooier effect te krijgen maar met de boter te klaren verwijder je ook een stuk smaak. Ik bak platvis zoals tarbot of griet altijd aan de graat en we presenteren die ook zo aan tafel. Om ze dan in de keuken van de graat te onthalen en met de gepasseerde bakboter en de jus van de graatjes te overgieten.”
“Toch wel. Naast die botersaus serveren we nog bearnaise met een apart cachet. Zo voeg ik een beetje schaaldierenjus toe naast gekonfijte kersentomaatjes en gesnipperde rauwe sjalot als extra smaakmakers. Maar geloof me, dat potje fijne bearnaise wordt soms niet aangeraakt. Waarschijnlijk omdat gasten die eigen boterjus al lekker genoeg vinden. Het lijkt erop dat zo’n eenvoudige jus beter gewaardeerd wordt als een bearnaise. We gaan die saus daarom niet weglaten en geven aan onze gasten de keuze. Dat voel ik aan als luxe. Daarom zal ik platvis zoals tarbot of griet maar zelden pocheren. Je verliest een stuk natuurlijke smaak. Hetzelfde geldt voor kip. Niets gaat boven de natuurlijke jus van een in zijn geheel gebraden kip. Het braadvocht waarin je met een stuk stokbrood kan soppen of die je over aardappelen kan gieten, blijft uniek. Die jus is vaak veel lekkerder dan een specifieke saus die bij de kip gemaakt wordt.”
Je hebt het over vis en gevogelte gehad. Hoe sta je tegenover vleesbereidingen?“Ook daar probeer ik naar herkenbare smaken te gaan die mijn gasten makkelijk herkennen maar waarvan ze toch de fijnheid opmerken. Zo pekelen we bijvoorbeeld varkensschenkel die we langzaam garen en waarvan we het vlees dan plukken zoals voor een pulled pork. Daar voegen we pistachenoten, augurken en uitjes bij en dat gelatinerijke geheel rollen we nadien op tot een worst. Door de natuurlijke gelatine hebben we zelfs geen natuurdarm nodig. Daar snijden we dan plakjes van die we op de plancha kort en krokant bakken. We serveren die bijvoorbeeld bij een grote coquilles met een saus van dashi en kookvocht van de varkensschenkel en vin jaune. Dat laatste ingrediënt creëert dan weer voor een oxidatieve toets. En zorgt voor een fijne, frisse smaak.”
Thanks to Badoit