Pourquoi?
Technique redécouverte à la moitié des années 60 pour les conservations industrielles, la cuisson sous vide a été adoptée en1974 par Georges Pralus, restaurateur de la Loire qui en avait découvert les propriétés exceptionnelles pour la cuisson et la conservation de son foie gras, de cette manière préservé au niveau du goût et inaltéré dans son aspect.
Ces dernières années, elle s’est diffusée dans tous les restaurants étoilés et elle est louée par les chefs de toutes les cuisines. Cette technique consiste à insérer un aliment cru, n’importe lequel, avec ses condiments et ses arômes, si nécessaire, dans des sachets spéciaux en plastique alimentaire, fermés avec une machine qui les scelle en créant donc le vide ; après cela, le sachet est plongé dans l’eau, une eau qui aura une température constante, ou dans un four à vapeur, avec une température toujours comprise entre 50 et 70 degrés (absolument en-dessous de 100 degrés), où il restera jusqu’à la fin de la cuisson, qui peut durer de quelques minutes à plusieurs heures. Enfin, la cuisson sera terminée dans la poêle ou sur la grille pour rendre croquante la superficie et sublimer les saveurs.
Viande, poisson, œufs, légumes : n’importe quel aliment prend des caractéristiques organoleptiques impossibles avec les cuissons traditionnelles. Les aliments ne sont en contact avec l’environnement extérieur au sachet ni avec l’oxygène, ainsi ils ne s’oxydent, ils n’ont pas besoin de matières grasses pour la cuisson sinon éventuellement déjà présentes dans les fibres, et puis ils maintiennent les liquides de cuisson, qui donnent des consistances incroyables ; ces jus, ceux de l’aliment, restent à l’intérieur pendant la cuisson, et l’aliment devient ainsi plus juteux et savoureux, car il conserve toute l’aromaticité. Les vitamines, les sels minéraux et tous les nutriments restent à l’intérieur du sachet, ils ne sont pas dispersés dans l’eau et ne sont pas altérés par les températures élevées, pour un aliment de meilleur goût et plus sain.
Il n’est pas non plus difficile d’imaginer la cuisson sous videau sein des murs domestiques : il suffit d’avoir de bons appareils, dans l’ordre une machine pour créer le vide et un four à vapeur, ou un roner (une sorte de bain thermostat), et un peu d’attention. C’est cela la magie qui se crée avec la cuisson sous vide : l’eau, ou la vapeur, à une température contrôlée et le temps nécessaire, permettent à la cuisson d’être uniforme et parfaite de tous les points de vue de l’aliment : pas brûlé, pas trop cuit, simplement à point.
Que cuisiner sous vide ? La seule limite est l’imagination. Les coupes de viande, des plus tendres aux plus fibreuses,seront exaltées par une cuisson sous vide, en conservant l’aspect juteux du produit et en vous le rendant tendre plus que vous ne pouvez le penser une fois cuit. Même discours pour le poisson, qui, grâce à cette cuisson délicate, n’altère pas son goût et ne se sèche pas, au contraire : il prend des consistances uniques. Les légumes sont tous excellents avec cette technique, tout comme les fruits : des tubéreux, à la courge, aux légumes verts, jusqu’aux pommes et à l’ananas, tout garde une couleur brillante et un goût marqué.
Utiliser la cuisson sous vide chez soi permet de gagner du temps. Savez-vous comment ? Vous pouvez consacrer quelques heures aux préparations pendant le week-end, et oublier les fourneaux le reste de la semaine. Et sans sacrifier le goût et les propriétés nutritionnelles ! Armez-vous de sachets et de machines, et préparez-vous à une révolution culinaire.
Dans la vidéo, vous pouvez observer la préparation d’une recette raffinée – un filet de cerf avec truffe noire, lardons et crème de courge – créée en utilisant les fonctions de cuisson sous vide du Chef Touch révolutionnaire de KitchenAid.
