Topchefs over de toekomst van restaurants

6 dec. 2015

Vier vragen over de toekomst van restaurants

Sang Hoon Degeimbre, Jo Bussels en David Martin discuteerden tijdens de première van de Culinary Innovators over een aantal trends en innovaties in de horecasector. De innoverende chefs gaven hun mening over vier vragen die de toekomst van het restaurant kunnen bepalen. 

Hoe kan een restaurant nog innoveren?

Volgens Sang Hoon veronderstelt innovatie in de eerste plaats een goede kennis van jezelf en van de omgeving waarin je werkt. “Ik ben kok geworden omdat ik zin had om te experimenteren en interesse en ideeën te genereren uit mijn terroir. Daarom ben ik al meer dan tien jaar geleden met een moestuin begonnen en heb ik, tijdens mijn verhuis naar Liernu, een grotere tuin geïnstalleerd. Terug naar de tuin is een wereldtrend in de gastronomie. Dat was en is nog steeds mijn logica. Maar ik vind niets uit.. Als chef moet je gewoon aandacht hebben voor de noden van de mensen. En moet je bewust zijn hoe die er in de toekomst uit zullen zien. Hebben we nood aan grote of kleine restaurants? Hebben we nood aan meer rust of mag het wat dynamischer. We zijn afhankelijk van de economie. Daarom moet er een constante communicatie zijn met de klanten. Voor mij is dat altijd luisteren, adapteren en de evolutie volgen. 

Jo Bussels ziet innovatie vanuit een andere perspectief. “Ik zet in op eenvoud en op kwaliteit en vooral op wat de mensen kennen. Ik kook heel ‘old school’, ik beschik niet over de nieuwste keukentechnologie, omdat ik geloof dat er nog een enorme grote markt is voor eenvoud. Het centrale product op het bord moet primeren. Voor mij is innovatie vanuit Escoffier gebaseerd, vandaar dat ik ook een heel aparte koers vaar binnen de wereld van de gastronomie, maar blijkbaar met voldoende appreciatie”.

David Martin spreekt niet over innovatie maar over micro-innovatie. “Onze innovatie is niet te vergelijken met de innovatie die een Nobelprijswinnaar heeft gerealiseerd, maar is meer adaptief. Als ik tien jaar geleden met de exploitatie van een restaurant begon hield ik rekening met een normaal nettoresultaat van 6 tot 7%. Jaar na jaar moeten we dit bijstellen. Als ik bekijk hoeveel we nu overhouden dan moeten we 150 jaar werken om een zelfde levensstijl aan te houden. Daarom is diversifiëren nodig, niet alleen in de keuken, maar ook op andere domeinen. Diversifiëren is vooral innovatie delen. Zo open ik mijn restaurant al ’s ochtends. Niemand, zelfs de grote restaurants niet, hebben dat al gedaan. Dat is micro-innovatie, een manier om rendabiliteit te verhogen. Als ik praat over adaptieve innovatie denk ik aan samenwerken met verschillende merken en via hen je kennis verspreiden. Ik vind niet dat ik dan mijn ziel aan de duivel verkoop. Zo hebben we recepten gecreëerd met Inbev en zochten we een manier om die te verspreiden. We hebben een productiehuis onder de arm genomen en lieten hen een vijftigtal video’s maken van de bereidingen. We hebben een app ontwikkeld die 2,86 euro kost en daarvoor krijgt de consument 150 videorecepten van telkens 3 minuten. Op die manier trek je de consument naar je toe. De kok die 50 jaar in zijn zaak werkt en dan totaal uitgeput stopt is niet meer van deze tijd. De chef die zijn keuken valoriseert en op die manier financieel kan verbreden is de toekomst. Vele merken zoeken chefs om met hen samen te werken. Het is een opportuniteit.” 

Volgens Sang Hoon is het een uitwisseling van notoriëteit. “We creëren iets nieuw en dat geeft notoriëteit aan het merk. Ik heb 6 à 7 jaar geleden, tijdens een samenwerking met Nespresso op de Bocuse d’Or; voorgesteld om hun koffie te combineren met gerechten. We hebben dan toen ook gedaan en nu zien we dat Nespresso daar zelf intensief mee bezig is. Dat betekent dat wij voor hen een opening in de markt hebben gecreëerd. “

Zal technologie de restaurantsector overnemen?

Zal de bediening worden vervangen door geavanceerde technologie om meer winst te creëren? Zullen we ooit maaltijden met drones leveren om de gastronomie thuis te bevorderen?
 
Jo Bussels is daar vrij nuchter over. “Drones? Dat is uiteraard mogelijk, maar ik geloof er niet in. Het zou de romantiek wegnemen. Het gaat er immers niet over om een gerecht te bereiden en dat op te eten, maar om samen met je familie een gerecht te creëren waarmee je een fijn tafelmoment kan beleven. In de jaren 80 zagen we de opmars van de microgolfoven waarvan beweerd werd dat je er onmogelijk mee zou kunnen koken. Nu heeft het grootste deel van de huishoudens een microgolfoven. ”
 
David Martin: “Technologie gaat snel. Zo zie je ook dat het hele reservatiesysteem gewijzigd is door technologische ontwikkelingen. Reservaties gebeuren nu veelal via geautomatiseerde systemen.  In sommige restaurants met selfservice kan je al menu’s bestellen met Ipad of smartphone om het dure personeel uit te schakelen. Het zijn zaken waar we rekening mee moeten houden.”  

Is ‘note bij note’ de nieuwe keukentrend?

Note by Note is een kookstijl gebaseerd op de moleculaire gastronomie waarbij de chemische bestanddelen van een ingrediënt worden gebruikt in plaats van de dierlijke of plantaardige bestanddelen. Is het de manier waarop we ons in de toekomst gaan voeden? 

Sang Hoon Degeimbre gebruikt note by note maar is sceptisch over de meerwaarde die het biedt. “Als je een wortel in een bouillon bereid dan heb je een verband gelegd tussen de twee. Als je het volgens de note by note filosofie doet dan haal je de wortel uit elkaar en creëer je met de bestanddelen van de wortel: suiker, caroteen, water, een nieuw ingrediënt. Dat kan heel boeiend zijn maar ook heel verwarrend voor de consument.
Als je iets eet dan maak je altijd een referentie naar iets wat je kent. Als je een totaal nieuw element creëert met een compleet nieuwe textuur dan heb je geen parameters meer om te vergelijken. Eten is emotie, maar dat kan niet met note by note. Ik zoek vooral note by note waarin je smaken herkent uit het verleden, maar ga nooit iets nieuws creëren zonder referenties. Note by note vertrok vanuit een droom, het wilde globaliseren, maar niemand begreep het, zelfs de marketing en communicatie hebben het niet opgepikt. Voor mij is het zowel de toekomst maar ook al het verleden.  Het is zowel futuristisch als idealistisch. Het zou betekenen dat boeren graan kweken waaruit componenten worden getrokken om poeders te maken. Het zou een fundamentele gedragswijziging betekenen om nog enkele met poeders te werken waarmee we nieuwe producten creëren.

Technologie is heel belangrijk geworden, maar je mag mensen niet laten verliezen in die technologie. Het moet een meerwaarde hebben en altijd een relatie hebben met wat de mensen kennen. Dat betekent ook oplossingen zoeken die het gebruik van die technologie met zich meebrengt, zoals ik dat nu doe met mijn nieuwe restaurant San. IPad en smartphones zijn alomtegenwoordig, maar probeer er maar eens mee te eten, je hebt immers je twee handen nodig. In mijn nieuwe restaurant eet je met 1 hand uit een kom en kan je met de andere hand op je IPad kijken. Je moet het niet altijd ver gaan zoeken.”

Hoe kan België een culinair epicentrum worden?

Baskenland, Scandinavië en nu Peru. Het zijn culinaire epicentra waar wereldwijd over gesproken wordt. Maar toch bevindt de hoogste concentratie aan gastronomische geneugten zich in België. Hoe komt het dat die landen en regio’s zo goed scoren terwijl er niet over de Belgische gastronomie wordt gesproken? 

David Martin: “Dat heeft voor een groot stuk te maken met de kracht van de communicatie. Toerisme Vlaanderen doet onder meer met de Flemisch Kitchen Rebels enorme inspanningen om de Vlaamse gastronomie in het buitenland te promoten. Visit Brussels is ook erg actief, maar hun budgetten zijn te klein. Het promotiebudget dat Denemarken met Noma op kop, en waarvan de partner een van de belangrijkste voedingsproducenten van noord-Europa is, wordt begroot op enkele miljoenen euro’s. Daarmee kan je honderden journalisten mee naar je land trekken. Zelfs de hoofdredactrice van Vogue. Wij ook moeten die middelen zien te vinden. Zo kan Culinary Innovators een gemeenschappelijk fonds creëren waarin Vlaanderen, Brussel en Wallonië participeren voor de promotie van de Belgische gastronomie. We hebben bijzonder veel talentvolle koks, we hebben een uitstekende keuken, maar die is in het buitenland te weinig bekend.

Jo Bussels: In Vlaanderen zijn er echter nog andere drempels. We hebben talentvolle chefs maar we hebben ook veel copycats. In vele restaurants eet je exact hetzelfde van wat chefs bij hun leermeesters hebben geleerd. Dat is de oorzaak van het gebrek aan fundament in onze keuken.  Ten tweede is er de Vlaming zelf die er wel voor open staat om in elk andere werelddeel gastronomisch te eten, als is het op een houten kruk met slechts een vork, maar in eigen land moet hij zijn aardappelen en vlees hebben. Ik spreek over het gros van de mensen. Daarom is promotie van onze gastronomie zo moeilijk omdat het fundament niet wordt gedragen door een grote groep mensen. Het gros van de Vlamingen is té vastgeroest. Dat is ook element waarmee we rekening moeten houden.”
 
 
Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, SAN), Jo Bussels (Radis Noir), David Martin (La Paix, Bozar)
 

Meer Nieuws

Imperial Heritage Caviar: een verhaal van passie en traditie

8 mrt. 2024

Imperial Heritage Caviar: de geheimen van het zwarte goud

8 mrt. 2024

Gault&Millau Inspiration Talks op Tavola 2024

4 mrt. 2024

Onze partners