Al eeuwenlang zien we kaviaar als symbool van luxe en verfijning, daarom wordt het ook wel het zwarte goud genoemd. Enerzijds vervuiling maar ook overbevissing, omwille van een stijgende vraag naar kaviaar, zorgden ervoor dat de populatie van steur in het wild snel achteruit ging. Een 20-tal jaar geleden bracht een nieuwe wetgeving hier verandering in en verdween kaviaar van de kaart in de meeste restaurants. Het was een uitdaging om terug tot die authentieke smaak van weleer te komen, maar passie gecombineerd met traditie werd het succesvol recept van Imperial Heritage Caviar. Op een duurzame wijze slaagden ze erin om deze delicatesse terug op het menu te zetten en werd het populairder dan ooit tevoren.
De Imperial Heritage Familie
In 1998 deed het verbod op wilde steur kaviaar zijn intrede. Tot 2011 gelden er nog beperkte quota waaronder steuren gevangen mochten worden in het wild. Nadien was er enkel nog kweekkaviaar beschikbaar op de markt. Kaviaarliefhebbers Koenraad Peter Colman en zijn vrouw Kristel Berghmans, proefden op dat moment een immens verschil in de smaak. Kristel en Koenraad waren al geruime tijd liefhebbers van gastronomie en kaviaar werd daarbij altijd wel geapprecieerd. Nadat Koenraad zijn bedrijf verkocht had, besloot het koppel zich verder te verdiepen in de wereld van kaviaar. Na heel wat kwekerijen bezocht te hebben kwamen ze uiteindelijk terecht bij een kwekerij die op een natuurlijke en duurzame manier te werk ging. Daaruit is dan hun bedrijf, Imperial Heritage Caviar, ontsproten.
©Jurgen Lijcops
Wegens succes was er een hoge nood aan versterking. Dochter, Elisabeth Colman, besloot uiteindelijk mee het familiebedrijf in te stappen, maar dat was geen gemakkelijke beslissing, vertelt ze. Elisabeth behaalde haar master in finance aan de KULeuven en later nog één in general management aan de Vlerick Business School. Initieel wilde ze in de Corporate Finance sector verder gaan, maar uiteindelijk waagde ze toch de sprong en ging ze in zee met haar ouders. Hier heeft ze nog geen moment spijt van gehad. In het begin is het even zoeken wie welke taken op zich neemt, maar na vijf jaar bestaat er een mooie wisselwerking tussen de drie. Persoonlijk contact met de klant is voor hen ontzettend belangrijk. Dit element staat dan ook steeds centraal in hun bedrijfsfilosofie.
©Tim Coppens
De zoektocht
De zoektocht naar de kwaliteit van de kaviaar en de daarbij horende kwekerij was er eentje van veel bezoeken. Wereldwijd bestaan er ongeveer een 30-tal kwekerijen. Het merendeel hebben ze daarvan bezocht. Uiteindelijk strandden ze in Noord-Italië waar ook San Pellegrino zijn oorsprong kent. Deze kwekerij ging net iets anders te werk gezien er enkel en alleen in openlucht gekweekt wordt. Een heel belangrijke factor als je de wilde kaviaar smaak wilt benaderen. De steuren leven in grote natuurlijke vijvers waarvan de bodem bestaat uit keien en kiezels, zoals in een rivier. Op een natuurlijke manier ontwikkelen hiertussen organismen, zoals algen, maar ook krabbetjes, kreeftjes, weekdiertjes, etc. De steur is een echte bodemvoeder, dus op deze manier kunnen de vissen voor een deel hun eigen voeding zoeken op de bodem. Imperial Heritage Caviar heeft het grote voordeel dat ze de enigen zijn die een bodem van keien gebruiken dat toelaat dat er vegetatie groeit, zonder dat de kaviaar een moddersmaak krijgt.
©Rudy Roan
Imperial Heritage Caviar heeft ondertussen vaste “partnerships” met kwekerijen in verschillende landen, die allemaal volgens dezelfde principes werken. In openlucht, een bodem van keien en zuiver bronwater. “Een steurkwekerij valt te vergelijken met een appelboomgaard. Je hebt appels die voor Pink Lady worden gereserveerd en appels waarvan appelmoes wordt gemaakt. Die hebben ook niet dezelfde kwaliteit.”, legt Elisabeth uit. Uiteraard gaat niet elke steur dezelfde kwaliteit leveren. Bij kaviaar heb je te maken met A-grade kaviaar en low grade kaviaar. Gezien hun exclusief partnerschap krijgt Imperial Heritage Caviar voorrang op de top level kaviaar.
Duurzaam ondernemen
Het volledige kweekproces wordt op continue basis gemonitord en er wordt steeds op een duurzame manier gewerkt. Gezien de vissen gans hun leven in grote waterpartijen spenderen is de kwaliteit van het water ook heel belangrijk. De bassins worden continu aangevuld, niet gerecycleerd, met bronwater uit de regio. Na gebruik wordt het water wel gefilterd en in de plaatselijke agricultuur gebruikt. Het wordt niet hergebruikt binnen dezelfde bassin of dezelfde site, omdat er anders mineraliteit verloren gaat en dit zal een impact hebben op de smaak van de kaviaar.
©Kris Hossey
Het productieproces
De doorlooptijd om aan het eindproduct van kaviaar te komen hangt eigenlijk heel erg af van het type steur. Elk type steur is anders en op een ander moment geslachtsrijp. De Beluga is de bekendste en duurste onder zijn soort. De enige reden hiervoor is dat deze vissen heel laat geslachtsrijp zijn. Dit duurt 14 tot 20 jaar en pas na die periode kunnen ze geoogst worden. Bij Imperial Heritage Caviar wordt er nooit geoogst tijdens het eerste jaar waarin een vis geslachtsrijp is. Zo wachten ze steeds 1 à 2 cycli langer vooraleer de vis te oogsten.
Bij een Oscietra duurt het ongeveer 10 tot 14 jaar vooraleer ze geslachtsrijp zijn. Dat is een beetje de midden categorie. Als we dan naar een Siberische steur kijken, ligt dit tussen de 5 à 7 jaar. Je begint het misschien wel door te hebben dat hoe minder tijd er nodig is om de vis te kweken, hoe lager de prijs zal zijn.
©Kris Hossey
Gemiddeld genomen is tien procent van het lichaamsgewicht van de steur kaviaar. Het gewicht hangt uiteraard ook weer af van steur tot steur. De Siberische steur weegt ongeveer rond de 50 à 70 kilo, de Oscietra kan rond de 100 kilo wegen, maar de Beluga is een pak groter en kan tot wel 200 à 300 kilo wegen. In het wild daarentegen kon een Beluga zelfs tot 1,5 ton wegen. Steuren zijn prehistorische vissen en kunnen bovendien gemakkelijk ouder worden dan de meeste mensen.
Het hele productieproces duurt maximum een half uur tot een uur, zeker niet langer. De oogst gebeurt heel snel en gaat aan de hand van een automatische band van de ene steriele ruimte naar de andere. Nadat de kaviaarmeesters van Imperial Heritage Caviar een eerste selectie gemaakt hebben, wordt de kaviaar gewassen en worden alle onzuiverheden verwijderd. Hierna volgt de zouting. De eitjes worden steeds malossol gezouten door hun eigen kaviaarmeesters. Malossol is de Russische benaming voor milde zouting. Hierbij mag maximum 3,9% zout toegevoegd worden, maar bij Imperial Heritage Caviar voegen ze een minimum van 2,9% toe, omdat ze de natuurlijke smaak van hun product naar voor willen laten komen. Dit mag enkel wanneer alles bacteriologisch en kwalitatief in orde is, anders wordt er meer gezouten. Wanneer je extreem veel zout proeft dan is dit meestal om een bepaalde ongewenste secundaire smaak te maskeren.
Eens de zouting gebeurd is, wordt de kaviaar verpakt in grote moederblikken. Dat zijn blikken van 1 kilo of 1,8 kilo. Van zodra de kaviaar in de blikken geschept is, wordt hetzelfde gewicht als dat van de inhoud, op het deksel gelegd zodat de lucht op een natuurlijke wijze naar buiten komt. Eens dat dat gebeurd is, wordt er een rubberen band rond het blik bevestigd zodat de kaviaar in een natuurlijke vacuüm terecht komt. Op die manier kan de kaviaar nog ademen en kan het zout zijn werking doen. Het zout gaat op die manier inwerken in de parel waardoor de smaakontwikkeling op gang komt. De kaviaar kan vervolgens ter plaatse rijpen, overheen verschillende maanden. Hierdoor krijg je een verschil tussen hele jonge kaviaar en een heel vol gerijpte kaviaar.
©Kris Hossey
Eens de rijping gebeurd is, maken Koenraad en Elisabeth een tweede selectie uit de moederblikken, omdat in een moederblik, de kaviaar de puurst mogelijke smaak heeft. Hierna wordt deze selectie verpakt in kleinere vacuüm blikjes en worden die opgestuurd naar België of rechtstreeks naar de plaats waar ze moeten zijn. Dat is het eindproduct dat de klant ontvangt, tenzij die natuurlijk een moederblik heeft besteld.
Topchefs zijn fan
Reeds heel wat topchefs werken samen met Imperial Heritage Caviar. In België is dat bijvoorbeeld, Viki Geunes van Zilte, Thijs Vervloet van Colette, Thierry Theys van Nuance, Edwin Menue van Cuines,33 , Ralf Berendsen van La Source, Frederik Deceuninck van Sel Gris, Sergio Herman van Le Pristine en Blueness en zo zijn er nog heel wat ronkende namen. In Nederland werken ze reeds samen met onder andere Jonnie Boer van De Librije , Jeroen Achtien van Inter Scaldes, François Geurds van FG Restaurant, Servais Tielman van Beluga Loves You en Guido Braeken van Château Wittem! Het feit dat deze chefs willen samenwerken met Imperial Heritage Caviar is zeker en vast een kwaliteitserkenning.
©Jurgen Lijcops
Een aantal chefs hebben zelfs een private label van Imperial Heritage Caviar. Zij krijgen het privilege om op regelmatige basis mee af te reizen naar de kwekerijen zodat ze kunnen beslissen welke rijping en welk type kaviaar hun voorkeur geniet. Soms krijgen ze wel eens een paar gekke eisen, maar het is en blijft een natuurproduct, vertelt Elisabeth. Dat wordt soms wel eens vergeten. Zoals eerder vermeld, hechten ze veel belang aan deze persoonlijke service. Daarom leveren ze geregeld zelf aan de klanten en gebeuren er ook selecties in de restaurants, waarbij de chefs kunnen proeven van een aantal verschillende rijpingen. Op deze manier kunnen ze de kaviaar afstemmen op de gerechten en kunnen ze alles goed opvolgen.
©Jurgen Lijcops
Exclusieve recepten van Cuines,33 Knokke-Heist / Chef Edwin Menue
1/ Grevelingen oester maat 2
Ingrediënten:
Bereiding:
©Jurgen Lijcops
2/ Rode biet rol
Ingrediënten:
Bereiding:
©Jurgen Lijcops
