“ “Ik vond het normaal om met lokale producten te werken lang vooraleer die trend ingang vond." - Filip Claeys ” Aandacht voor de lokale component
Het is ook één van de redenen waarom chefs ook bijzondere aandacht hebben voor de lokale component. Niet alleen om zo een eigen identiteit te verzekeren en het verschil te maken zoals bijvoorbeeld Sang Hoon Degeimbre of David Martin maar ook bijvoorbeeld uit duurzame overwegingen. Een smakelijk voorbeeld van dat laatste fel uitgesponnen ‘glokaal’ gedachtegoed serveert bijvoorbeeld Filip Claeys.
Filip Claeys over steenbolk, het perfecte alternatief voor kabeljauw
“Ik vond het normaal om met lokale producten te werken lang vooraleer die trend ingang vond. Met een grootvader die zelf visser was en door een restaurant te hebben dat dichtbij de Noordzee ligt, was dat vanzelfsprekend. Maar daarnaast merkte ik dat slechts een beperkt deel van het verse aanbod aan vis en schaal- en schelpdieren uit onze Noordzee de restaurants en ook thuiskeukens bereikte. Ik gebruikte ook van bij aanvang minder bekende vissoorten om ze op die manier economisch op te waarderen zodat ook de vissers er een respectvolle vergoeding konden voor krijgen en de druk op overbeviste soorten zou afnemen. Waarom kweekvis van vaak dubieuze oorsprong uit het Verre Oosten invoeren als we hier lekkere en waardevolle vissoorten als bijvangst dood terug in het water gooien in plaats van ze op een degelijke manier te bereiden.”
Innovatie door een betere productwaardering?
“We merken een sterk toegenomen interesse voor vis uit onze Noordzee waardoor de druk op de populaire en vaak overbeviste vissoorten zoals bijvoorbeeld zeetong afneemt. Voor sommige vissen zoals steenbolk wordt op de visveiling vandaag drie keer zoveel betaald dan een paar jaar geleden omdat die vis inmiddels ook in de supermarkten en openbare markten wordt aangeboden én door de consument wordt gewaardeerd. Daarnaast zien we dat supermarkten en groothandel bepaalde kweekvissoorten niet langer uit het buitenland invoeren. Ook dat speelt opnieuw in het voordeel speelt van bepaalde onbekende vissoorten uit onze Noordzeevis die daardoor beter gewaardeerd worden. Let wel, die resultaten hebben we ook te danken door intens overleg te plegen met heel de sector en niet alleen door ons werk aan het fornuis. Er is nog een lange weg te gaan. Maar de ruimere aandacht en het toegenomen respect voor de grote variëteit aan waardevolle Noordzeevis heeft de identiteit van onze eigen restaurant- en thuiskeuken aanzienlijk versterkt. In tijden van globalisering toch wel een belangrijke realisatie. Maar tegelijkertijd blijft het een uitdaging om die gedachte verder dagelijks te blijven valoriseren.”
Badoit Series - deel 1: Filip Claeys, Chef met impact