Alex Joseph (Rouge Tomate):
Les mocktails, un véritable défi

Alex Joseph (Rouge Tomate): Les mocktails, un véritable défi

Les mocktails sont de plus en plus populaires et se déclinent dans toutes sortes de versions contemporaines au caractère raffiné et culinaire. Des jus de fruits frais sont mélangés à des extraits végétaux et rehaussés d'herbes exotiques. Un délicieux thé et d'agréables infusions sont indispensables pour satisfaire les hôtes qui ne boivent pas d'alcool et qui raffolent encore de choses spéciales. Le vinaigre fort et un arsenal d'épices de cuisine sont autant d'ingrédients qui renforcent le goût, comme le traditionnel jus de lime pour donner de l'énergie et du peps à des boissons non alcoolisées. Alex Joseph, chef originaire de Californie et propriétaire du restaurant Rouge-Tomate à Bruxelles et du bar à cocktails Alice, aime réaliser des boissons sans alcool. Il reconnaît tout à fait que la mocktail mixology est un véritable défi intéressant.

Remplacer l'alcool de cette manière dans un cocktail est en effet un véritable défi. Mais avons-nous vraiment besoin d'alcool pour profiter de la soirée?

Alex Joseph: “Sans doute que non. Mais l'alcool fait tellement partie de notre culture contemporaine qu'on peut parler d'une drogue légale. Faut-il de l'alcool pour éprouver cette sensation spéciale de décontraction liée à l'alcool? Certaines personnes en sont sûres. D'autres diront que non si on peut créer une ambiance agréable et chaleureuse. Dans ce cas, il ne faut effectivement pas d'alcool pour s'amuser. Un bon éclairage, de la bonne musique et des gens sympas créent une ambiance agréable. Mais notre culture n'est pas encore prête à accepter l'idée de créer un restaurant ou un bar sans alcool."

D'accord, l'alcool influence non seulement l'ambiance, mais c'est aussi en quelque sorte une source d'énergie.

D'accord, l'alcool influence non seulement l'ambiance, mais c'est aussi en quelque sorte une source d'énergie. Quand vous sortez avec des amis et que vous ne buvez pas d'alcool personnellement alors que les autres ne s'en privent pas, on peut facilement s'ennuyer ou être fatigué après un certain temps. Comment permettre à vos invités de se sentir le mieux possible quand ils ne boivent pas d'alcool?

“Je pense que nous pouvons maintenir l'intérêt des gens en leur offrant des boissons savoureuses et pleines de goût avec des ingrédients choisis avec soin et qui donnent de l'énergie. Le gingembre en est un très bel exemple. Frais ou en sirop. Il est doux, épicé et rafraîchissant. Nous buvons souvent des boissons à base de gingembre en travaillant dans la cuisine. Il y a aussi le galanga, par exemple, qui, avec le gingembre, est considéré comme un aphrodisiaque (impassible). La cannelle est également un ingrédient fantastique pour la préparation de boissons fines, car la cannelle a un goût typique, épicé à piquant. Les gens n'en sont pas toujours conscients car la cannelle est souvent utilisée dans un contexte sucré. Mais la cannelle est vraiment épicée et peut donner à une boisson un goût fort, vivifiant et puissant. Ce sont tous des ingrédients ludiques. Nous avons hâte de créer tous ces mocktails, mais la clientèle n'est pas encore fan de ce genre de boisson pour l'instant. Pourtant, nos barmans ont toujours des sirops à portée de main, comme le gingembre avec des jus de fruits frais et des épices pour pouvoir élaborer immédiatement quelque chose de savoureux et d'aromatique lorsqu'un client demande quelque chose de spécial en ce sens".

Une liste de jus faits à la minute!

Lorsque j'ouvre votre menu, je vois d'abord une liste de jus faits à la minute pour pouvoir garantir ce goût spécifique. Des jus de pomme, de concombre et de menthe ou d'ananas, de carotte et de gingembre ou de poire, de fenouil et de basilic. Cela semble intéressant, avez-vous une préférence?

“C'est effectivement formidable d'avoir ces choses au menu pour que nous puissions proposer une alternative savoureuse et faire des mocktails, mais ce n'est pas encore une habitude répandue comme aux Etats-Unis où je suis né et j'ai grandi. Les cocktails et les mocktails y sont très populaires. Ici à Bruxelles, cela fait seulement cinq ans que les cocktails sont devenus populaires. C'est pareil pour les mocktails. Il y a un intérêt croissant, mais vous ne pouvez et ne devez pas comparer la situation avec celle des États-Unis. Il en va de même des microbrasseries. Quand j'ai débarqué en Belgique en 2009 et que j'ai parlé de la popularité des microbrasseries aux États-Unis et du recours au houblonnage à cru (dry-hopping) et des IPA, les gens m'ont dit que les brasseurs locaux en Belgique s'intéressaient principalement à leurs procédés de brassage traditionnels et non à ces techniques spéciales. Mais depuis quelques années, les Belges brassent non seulement des bières selon leur schéma traditionnel, mais on constate aussi une augmentation considérable du nombre de microbrasseries où la bière est brassée différemment".

Les cocktails et mocktails deviennent-ils donc de plus en plus populaires?

“Assurément. Regardez notre bar à cocktails Alice et tous les autres à Bruxelles, Gand et Anvers où tant de nouveaux bars ont ouvert leurs portes ces dernières années. Ce que nous développons ici en alternative au mocktail, c'est à base de fruits, d'herbes et d'eaux infusées d'épices. Sang-Hoon Degeimbre, de L’Air du Temps, m'a inspiré dans cette voie. Dans son restaurant, il propose non seulement des accords mets-vins, mais aussi des boissons infusées qui sont très intelligentes, car cela permet aux convives de goûter et d'expérimenter des saveurs variées et intéressantes à midi ou au soir. C'est autre chose, plus intéressant, plus inspirant et moins banal qu'un virgin mojito. Je suis convaincu que nous devons simplement avoir ce type de boissons sous la main. Non seulement pour le BOB de service, mais aussi pour les femmes enceintes, pour les invités qui ne boivent pas d'alcool pour des raisons religieuses ou autres, ou pour les personnes qui ne boivent pas parce qu'elles prennent certains médicaments... Autant de personnes qui veulent aussi s'amuser quand elles sortent, rencontrer d'autres personnes et auxquelles notre rôle est d'offrir un après-midi ou une soirée agréable. Vous pouvez le faire de façon sophistiquée comme Sang-Hoon, mais aussi de façon simple et élégante en ajoutant à l'eau des morceaux de pamplemousse frais et du poivre rose, par exemple. C'est différent et les gens apprécient. Une ville comme Bruxelles est tellement cosmopolite qu'on peut se permettre d'avoir une carte audacieuse dans notre bar et notre restaurant. C'est un gros avantage. Nous changeons souvent notre carte pour que nos clients réguliers continuent à éprouver du plaisir et de l'émerveillement.  Mais aussi parce que nous en tirons un certain plaisir aussi. Nous passons de longues journées au restaurant et au bar et mes assistants en cuisine et mes barmans se consacrent sans cesse à créer de nouvelles recettes. Non seulement, ils s'amusent mais ils s'impliquent, se concentrent et se motivent."  

Thanks to Badoit