Alex Joseph (Rouge Tomate):
Mocktails zijn een echte uitdaging

24 apr. 2018

Alex Joseph (Rouge Tomate): Mocktails zijn een echte uitdaging

Mocktails worden alsmaar populairder en krijgen allerlei eigentijdse versies met een geraffineerd en culinair karakter. Verse fruitsappen worden gemengd met groente extracten en opgepept met exotische kruiden. Smaakvolle thee en elegant infusies zijn een must om te beantwoorden aan de gasten die geen alcohol drinken en toch tuk zijn op iets speciaals. Scherpe azijn en een arsenaal aan keuken condimenten zijn smaakversterkende ingrediënten zoals het traditionele limoensap om niet-alcoholische drankjes energie en spirit te geven. Alex Joseph, de Californische chef-eigenaar van het Brusselse restaurant Rouge-Tomate en cocktailbar Alice  houdt ervan om drankjes zonder alcohol te maken. Hij erkent ten volle dat de mocktail mixology een ware en interessante uitdaging is.

Alcohol op een degelijke manier in een cocktail te vervangen is inderdaad een uitdaging. Maar hebben we alcohol echt nodig om van een avondje uit te genieten?

Alex Joseph: “Mogelijk niet. Maar alcohol maakt zo’n deel uit van onze hedendaagse cultuur dat je het een legale drug kan noemen. Heb je alcohol nodig om dat speciale, ontspannen gevoel te ervaren dat gerelateerd wordt met alcohol? Sommige mensen zullen dit beamen. Andere zullen ontkennen wanneer je een sfeer kan creëren die aangenaam en gezellig is. In dat geval heb je mogelijk geen alcohol nodig om je te amuseren. Fijn verlichting, goeie muziek en toffe mensen zorgen voor  een aangename sfeer. Maar onze cultuur is daar nog niet klaar voor om die gedachte te accepteren om een restaurant of bar zonder alcohol te creëren.”

Zorgt alcohol voor ambiance én energie?

Okay, maar alcohol beïnvloedt niet alleen de ambiance maar is ook in zekere zin een bron van energie. Wanneer je met vrienden uitgaat en je bent zelf geen alcohol aan het drinken terwijl de andere dat wel doen, kan je gemakkelijk na een tijdje je gaan vervelen of moe worden. Hoe vermijd je dat je gasten ze zich zo goed mogelijk kunnen voelen wanneer ze geen alcohol drinken?

“Ik denk dat we mensen geïnteresseerd kunnen houden door mooie drankjes aan te bieden tjokvol smaak met precies gekozen ingrediënten die energie geven. Gember is daar een goed voorbeeld van. Vers of in een siroop. Het is zoet, pittig en verfrissend. We drinken dikwijls drankjes met gember tijdens het werk in de keuken. Er is daarnaast bijvoorbeeld  ook galanga, dat trouwens, samen met gember als een afrodisiacum wordt beschouwd (onverstoord). Ook kaneel is een fantastisch ingrediënt om fijne drankjes mee te maken omdat kaneel die typische kruidige tot pikante smaak heeft. Mensen zijn zich daar niet altijd van bewust omdat kaneel dikwijls in een zoete context gebruikt wordt. Maar kaneel is echt pittig en kan gelijk sommige chili een sterke, levendige en krachtige smaak geven aan een drankje. Het zijn allemaal speelse ingrediënten. We zijn erop uit om zo’n mocktails te maken maar onze klanten zijn die type drankjes nog niet echt massaal aan het vragen. Maar onze barmannen hebben altijd siroopjes klaarstaan zoals van gember met daarnaast verse sappen en kruiden  zodat ze onmiddellijk iets smaakvols en aromatisch kunnen uitwerken als een gast iets speciaals in die zin vraagt.”

Menukaart vol à la minute sapjes!

Wanneer ik je menukaart open zie ik als eerste inderdaad een lijst met sapjes die à la minute gemaakt worden om die extra smaak te kunnen garanderen. Sapjes van appel, komkommer en munt of van ananas, wortel en gember of van peer, venkel en basilicum. Lijkt interessant, heb je een voorkeur?

“Het is inderdaad fantastisch om die dingen op de menukaart te hebben zodat we inderdaad een smakelijk alternatief kunnen aanbieden en mocktails kunnen maken maar het is nog geen wijdverspreid gewoonte zoals in de VS waar ik geboren ben en opgroeide. Cocktails en mocktails zijn daar echt populair. Hier in Brussel zijn cocktails pas de laatste vijf jaren echt populair geworden. En het is hetzelfde met mocktails. Er bestaat groeiende interesse maar je kan en mag de situatie niet vergelijken met die in de VS. Hetzelfde geldt voor microbrouwerijen. Wanneer ik in 2009 in België aanbelandde en ik  vertelde hoe populair microbrouwerijen in de VS wel waren en verhalen aanhaalde over mensen die met dry-hopping en IPA’s bezig waren, dan zeiden mensen me dat lokale brouwers in België vooral in hun traditionele brouwprocessen geïnteresseerd waren en niet in die speciale technieken. Maar sinds een paar jaar zijn Belgen niet alleen bieren volgens hun klassiek patroon aan het brouwen maar aan de andere kant is er een geweldige stijging aan microbrouwerijen en zie je ook hoe bier op een andere manier gebrouwen wordt.”

En worden cocktails en mocktails dus ook populairder?

 
“Zeker en vast. Kijk naar onze cocktailbar Alice en al die andere in Brussel, Gent en Antwerpen waar zovele nieuw bars geopend zijn de laatste jaren. Wat we hier als alternatief voor een mocktail ontwikkelen zijn met fruit, kruiden en specerijen geïnfuseerde waters. Sang-Hoon Degeimbre van L’air du temps inspireerde me daartoe. Hij zorgt in zijn restaurant niet alleen voor wijn-pairings met zijn gerechten maar ook met geïnfuseerde drinks wat heel intelligent is want op die manier kunnen gasten diverse interessante smaken tijdens hun lunch of diner proeven en ervaren. Het is ook iets anders, interessanter, meer inspirerend en niet zo afgezaagd als een virgin mojito. Ik ben ervan overtuigd dat we dat type dranken gewoon moeten klaar hebben staan. Niet alleen voor de BOB van dienst maar ook voor dames die zwanger zijn, voor gasten die om religieuze of andere redenen geen alcohol drinken of voor mensen die niet drinken omdat ze bepaalde medicijnen nemen… het zijn allemaal mensen die ook plezier willen hebben  wanneer ze uitgaan, wanneer ze andere mensen willen ontmoeten en wij moeten ervoor zorgen dat ze een aangenaam middagje of avondje uit beleven. Je kan het doen op een geraffineerde manier zoals Sang-Hoon maar ook op een simpele en toch charmante manier door aan water bijvoorbeeld verse partjes pompelmoes en roze peperkorrels toe te voegen. Het is anders en mensen houden ervan. Een stad zoals Brussel is zo kosmopoliet dat we in onze bar en in het restaurant in die zin een  speelse kaart kunnen hebben. Dat is een groot voordeel. We veranderen onze kaart dan ook dikwijls om onze regelmatige gasten te blijven plezieren en verrassen.  Maar ook omdat we daarin zelf plezier hebben. We maken lange dagen in het restaurant en in de bar en mijn assistenten in de keuken en mijn barmensen zijn daarom altijd betrokken bij het creëren van nieuwe recepten. Dat is plezierig en het houdt hen tegelijkertijd betrokken, gefocust en ook gemotiveerd.”   

Thanks to Badoit

  

Meer Nieuws

Culinary Innovators 2024 - Practical Information

12 apr. 2024

Imperial Heritage Caviar: een verhaal van passie en traditie

8 mrt. 2024

Imperial Heritage Caviar: de geheimen van het zwarte goud

8 mrt. 2024

Onze partners