Imperial Heritage Caviar:
de geheimen van het zwarte goud

Er bestaan heel wat verschillende manieren om kaviaar te degusteren, maar de meest bekende is toch wel op de hand. We vragen ons af hoe het idee ontstaan is om dit zo te doen. Elisabeth Colman van Imperial Heritage Caviar verklapte ons het geheim dat hierachter schuilt, maar ook wat haar favoriete manieren zijn om kaviaar te degusteren. Keep on reading…

 

Waarom op de hand?
Er wordt wel eens gezegd dat dit plaatsje het properste plaatsje zou zijn van het hand, maar de belangrijkste factor is de temperatuur. Wanneer je kaviaar meteen uit de koelkast neemt, is het nog heel koud, waardoor je niet de volledige smaak ervaart. Echter, wanneer je een klein lepeltje op de hand legt en de tijd neemt om met uw pink de textuur van de parels te bestuderen, heeft de kaviaar de tijd om te acclimatiseren. Wanneer je de kaviaar dan in de mond neemt en tegen het gehemelte drukt, komen de pure smaken van het product tot uiting. 

Elisabeths favorieten
Elisabeth degusteert kaviaar het liefst zo puur en simpel mogelijk. Bijvoorbeeld als topping op een blini met een geplet hardgekookt eitje en wat zure room of bij een pasta gemengd met melkerijboter. Heel eenvoudig, maar wel heel lekker. Kaviaar combineert eigenlijk ontzettend goed met melkproducten en aardappelproducten. Zo is een Pomme Moscovite ook helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel overheerlijk. 

 

©Jurgen Lijcops

Exclusief recept van De Jonkman Brugge / Chef Filip Claeys: Pomme Moscovite
Ingrediënten:

• 15 stuks krielaardappel
• 500 gram aardappelen
• 100 gram karnemelk
• 50 gr maïsolie
• Sinaasappel
• Citroen
• Limoen
• 1 knolselder
• 100 ml melk
• 100 ml room
• Espresso (koffie)
• Zure room
• Kaviaar
• Peterseliepoeder

 

Bereiding:

1. Aardappelen: Was de krieltjes schoon, kook in de schil gedurende 20 minuten. Snijd op de gewenste grootte en maak er een kuiltje in. Plet 1 krieltje en meng met olijfolie en zure room en vul de gesneden krieltjes hiermee op.
2. Aardappel-karnemelk: Kook de aardappelen gaar, giet af en plet. Meng met karnemelk, melk, room en passeer door een fijne zeef. Giet het mengsel in een sifon-fles.
3. Karnemelk-koffie: Meng de karnemelk met de koffie, voeg er de maïsolie aan toe en werk af met zeste van sinaasappel en citroen.
4. Enveloppes van knolselder: Snijd de knolselder in fijne plakken en steek uit met een ronde steker. Kook gedurende 1 minuut in gezouten water (tot mooi flexibel en plooibaar). Plaats er de karnemelk-aardappelvulling in en vouw dicht tot de gewenste vorm.
5. Afwerking: Plaats de gevulde krieltjes op het bord met daartussen de enveloppes. Werk de krieltjes bovenaan af met de kaviaar. Spuit tussen de krieltjes wat van de mousse karnemelk-aardappel. Werk af met koffie-olie en peterseliepoeder.

 

©Jurgen Lijcops

Exclusieve recepten van Colette - De Vijvers ** Averbode / Chef Thijs Vervloet
1/ Krokant hoeve-ei
Ingrediënten:

• Imperial Heritage Kaviaar “selectie Colette”
• Voor de Aardappelvelouté:
  • Aardappel
  • 2 lepels zure room 
  • 200 gram melk
• Avocadocrème
  • 6 avocado’s
  • Limoen
  • Zout
  • Zalm (kleine vierkant dobbelsteentjes gesneden)
• Hoeve ei monteren
  • 1 gepocheerd ei ( 65°C 40 min)
  • Fijn gesneden brickdeeg
  • Panko
  • Bloem
  • Eigeel

 

Bereidingswijze:

1. Bereid de aardappelvelouté in de thermomix 20 min. op 70 °C.
2. Draai de avocado’s glad in de thermomix en nadien door een zeef.
3. Haal het gepocheerde ei door de bloem, daarna door het eigeel.
4. Maak een soort vogelnest met het brickdeeg en panko. Frituur het op 175°C gedurende 5-8 min.
5. Werk af met Imperial Heritage Kaviaar “selectie Colette”.

©Jurgen Lijcops

2/ Kalfstartaar op een bedje van bloemkoolmousse
Ingrediënten:

• Voor de bloemkoolmousse:
  • 300 gram zure room
  • 1 bloemkool
  • 4 gelatineblaadjes
  • Xantana
• 10 gram Imperial Heritage Kaviaar
• 100 gram kophaas
• 1 limoen
• 1 bussel bieslook
• 3 sjalotten
• Espelette peper
• Citroenolie
• Peper
• Zout

 

Bereiding:

1. Bloemkoolmousse: Laat 1 bloemkool garen. Mix 500 gram bloemkool, 1 liter bloemkoolvocht en 2 gram Xantana glad in de thermomix. Voeg er 4 blaadjes geweekte gelatine toe en zeef vervolgens de bereiding. Laat afkoelen en spatel er 300 gram half opgeklopte zure room onder.
2. Kalfstartaar: Snijd de kophaas, bieslook en de sjalotten fijn. Meng met het limoensap, fijngehakte Espelette peper, citroenolie en kruid verder af met peper en zout.
3. Gebruik een serveerring om de tartaar op het bord te presenteren.
4. Werk af met de kaviaar.

Imperial Heritage Caviar: kaviaar wint aan populariteit 

Belgen consumeren jaarlijks toch wel een mooie portie kaviaar. Als geboren gastronomen, Bourgondiërs, tafelen we graag. Steeds meer mensen willen het product leren kennen en steeds meer zaken bieden het aan. Zo wordt kaviaar steeds toegankelijker, waardoor meer en meer mensen het kunnen ervaren en beginnen appreciëren.

Exclusiviteit
Ook in Nederland begint de kaviaar consumptie terug te boomen, maar in België wint kaviaar aan populariteit sinds het een 7 à 8-tal jaar geleden terug op de kaart verscheen. In verhouding met de grootte van België, is de consumptie heel hoog. Ook de jongere generatie komt er al wat sneller mee in aanraking, maar het is en blijft een exclusief product. Dat willen ze bij Imperial Heritage ook zo houden. Het complexe productieproces, de arbeid, tijd en kosten die eraan verbonden zijn, zorgen nu eenmaal voor een hoge prijs. Dat zorgt ervoor dat het geen product is voor elke dag en voor iedereen.

©Kris Hossey

Export
De ambitie van Imperial Heritage Caviar ligt enerzijds in het handhaven en verder uitbouwen van de Belgische markt, maar voornamelijk in export. De Benelux, Dubai, Zuid-Afrika en Saint-Barthélemy hebben ze reeds in hun portfolio. Echter willen ze verder uitbreiden naar markten waar kwaliteitsproducten geapprecieerd worden, dus zeker niet de meest commerciële plaatsen.

Exclusief recept van La Botte Genk / Chef  Peppe Giacomazza: Gambero Rosso Mazara
Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 gamba's “Rosso di Mazara” (2 per persoon)
• Transmontanus kaviaar
• Zwarte look
• Verse doperwten
• Rode “tropea” ui
• Amandelmelk
• Ricotta
• Citroensap
• Eiwit
• Olijfolie
• Peper
• Zout

Bereiding:

1. Zwarte crème: Pocheer de zwarte look 3 keer, iedere keer ongeveer 5 minuten. Voeg een scheut olijfolie toe aan het water en zet het water telkens opnieuw op.
2. Crème van doperwtjes: Pocheer ook de erwtjes en bak ze vervolgens met de fijngehakte rode ui, peper, zout en een beetje water. Laat intrekken en maak er vervolgens een crème van in de thermomix. Laat een paar erwtjes in zijn geheel om deze op de crème te dresseren.
3. Crème van Ricotta en citroen: meng de Ricotta met vers citroensap.
4. Gamba’s: Haal de kop wordt eraf en verwijder het darmkanaal.
5. Amandelmelk: Zet de amandelmelk op een vuur rond 60-70 graden. Haal van het vuur, voeg het eiwit en de olijfolie toe en schuim dit op.
6. Dresseer de zwarte crème en de crème van doperwten op het bord en plaats daarop de 2 gamba’s. Vul de kop met ricotta/citroen crème en leg de kaviaar op het uiteinde van de kop.

Exclusieve recepten van Sel Gris Duinbergen / Chef Frederik Deceuninck:
 1/ Omelet met bloemkool en gerookte ricotta met kaviaar en gekonfijte citroen, jus van groene kruiden en citroenolie
Ingrediënten:

• Voor de saus van groene kruiden:
  • ½ l kippenbouillon
  • ½ room
  • 100 gram groene kruiden puree
  • Peper
  • Zout
  • Yoghurt
  • Citroensap
  • 1 dl citroenolie
• Voor de omelet:
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • 1 eetlepel room
  • Peper
  • Zout
• Voor de ricotta met bloemkool en gekonfijte citroen
  • 250 gram gekookte bloemkoolroosjes
  • 100 gram ricotta
  • 50 gram gemalen gerookte mozzarella
  • Peper
  • Zout
  • Nootmuskaat

Bereiding:

1. Saus van groene kruiden: Voeg alles toe buiten de yoghurt, kook op en mix. Voeg de yoghurt en als laatste de citroenolie toe voor extra binding en mix op.
2. Omelet: Roer alle ingrediënten om met een vork tot een gladde massa en bak in een kleine koekenpan een fijne omelet, zoals een pannenkoek, en laat afkoelen op een boterpapier.
3. Ricotta met bloemkool en gekonfijte citroen: Meng alle ingrediënten en plet ze met een stamper op het vuur en kruid af
4. Spuit het ricotta mengsel in de omelet en rol strak op en snij bij zodat je een strakke rol bekomt. Warm deze op in de oven voor 4 min.
5. Dressage: Plaats de omelet op bord en schik de saus erop. Werk af zoals op foto met de kaviaar, bloemkoolcouscous, gekonfijte citroen en doe de olie er rond.

©Jurgen Lijcops

2/ Carpaccio van asperges op zijn Vlaams met muskaatnootroom en kaviaar
Ingrediënten:

• Platte peterselie
• Brood
• Geklaarde boter
• Voor de asperges:
  • 4 asperges aaa
  • 2 l kippenbouillon
  • 250 gr gezouten boter
• Voor de ei à la flamande:
  • 4 eieren
  • 100 gram gezouten boter
  • Peper
  • Zout
  • Nootmuskaat
• Voor Mascarpone muskaatroom:
  • 250 gram mascarpone
  • 1 dl opgeklopte room muskaatnootrasp
  • 1 eetlepel Chardonnay azijn

Bereiding:

1. Asperges: Kook de bouillon op en voeg de boter. Schil de asperges en kraak het harde gedeelte ervan af. Voeg de asperges toe en stoom voor 22 min op 99 graden. Laat ze in de bouillon afkoelen. Snijd  ze in carpaccio en leg op het bord.
2. Ei à la flamande: De dooiers en het eiwit scheiden en stoom op 99 graden op platte plaat, Deze fijn snijden in blokjes, Wit en geel vermengen en de gesmolten boter toevoegen samen met de kruiding
3. Mascarpone muskaatroom: Alles mengen en 1u in koude frigo laten opstijven.
4. Platte peterselie krokanten: Bak de platte peterselie af in frituur op 170 graden.
5. Broodcroutons: Snijd de broodcroutons op 0,5 cm en bak ze in geklaarde boter.
6. Dressage: bouw op zoals op de foto de boter loopt zo i zo langs de asperges en werk af met de kaviaar.

©Jurgen Lijcops

Verdere informatie alsook de webshop van Imperial Heritage Caviar vindt U hier.
www.puredeluxe.be