Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps) :
La pleine conscience, la clé de la créativité?

Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps) La pleine conscience, la clé de la créativité?

Cette année, cela fait deux décennies que Sang-Hoon Degeimbre est derrière les fourneaux de L’air du temps. Un restaurant qui a connu un développement spectaculaire en divers endroits. Sa cuisine a évolué avec le temps. Et lui aussi d'ailleurs. Mais ce qui reste, c'est cette personnalité pondérée et réfléchie qui semble à l'origine de son approche. ‘I am a Korean born, a Belgian man and a citizen of the world', telle est sa façon de se décrire sur son site. Il n'est pas prêt de renier ses racines asiatiques parce qu'elles le distinguent à bien des égards du pays qu'il l'a accueilli et signifient aussi pour lui un enrichissement. D'autre part, il se sent parfaitement intégré en Belgique, même s'il aime ajouter qu'il se considère bien plus comme un citoyen du monde.

Votre parcours détermine-t-il également votre perception de la cuisine? L'origine ou une culture particulière jouent-elles un rôle important dans la façon d'être créatif?

 “Cuisiner, c'est bien plus qu'une donnée culturelle pour moi. C'est avant tout montrer du respect pour l'ordre d'un rituel. Ce qui est important pour moi et que j'explique à ma brigade, c'est d'entrer consciencieusement dans une espèce de rituel où tout est organisé dès le début du travail. Ils doivent littéralement ouvrir une porte pour entrer dans cette pièce où ils trouveront leur équilibre. De cette manière, tout ira mieux et l'esprit ne sera pas prisonnier, mais au contraire libéré pour penser notamment à d'autres choses que l'organisation pure et dure. Quand on ne fait que s'occuper de l'organisation, on déploie de l'énergie en continu pour tout organiser. Cette énergie est beaucoup plus utile pour pouvoir réfléchir tranquillement et être créatif.  L'organisation n'est pas donc juste une question de travailler efficacement et précisément, mais c'est surtout une condition sine qua non pour avoir un esprit libre. Ceux qui ne sont pas organisés ne peuvent pas travailler de manière posée ou créative. L'un ne va pas sans l'autre.”

Gault&Millau Culinary Innovators - Restaurant Philosophy 2017: L'Air du temps

  

La cuisine créative n'est donc qu'une question de réflexion et de concentration spirituelle?

“Oui, mais ne confondez pas un rituel avec une bonne habitude. C’est bien plus que cela. Un rituel prend la forme de la pleine conscience. Une habitude peut être banale. Un rituel a quelque chose de spirituel et est associé à la pleine conscience. C'est une notion qui a fait l'objet de beaucoup d'attention ces dernières années. Nous sommes tellement inondés d'informations et de faits de nos jours que bon nombre de nos actions seront pilotées automatiquement à terme. Avec la pleine conscience, on relativise pour prendre le contrôle conscient de tout ce qu'on fait. On se pose des questions curieuses sur ce qu'on fait, et cette conscience facilite la créativité. Pour moi, la pleine conscience est aussi la première étape pour apprendre à se connaître. Ce n'est donc pas une question de culture. Cette attitude transcende la culture, mais a été ou est encore facilement associée aux cultures asiatiques. Probablement parce que les Asiatiques sont généralement plus introvertis que les Occidentaux, par exemple. Les Asiatiques recherchent des solutions plus facilement en eux-mêmes que dans leur environnement et, par conséquent, la pleine conscience est plus facilement associée à cette culture. Mais je ne crois pas que ce soit une caractéristique qui devrait être associée à cette culture en particulier. La pleine conscience est à la portée de chacun."

​Une culture semble y être plus sensible qu'une autre. Il existe bien d'autres aspects qui différencient par exemple la culture asiatique des coutumes européennes. Même après vingt ans de carrière, un chef asiatique dira qu'il est encore en train d'appren

 “La notion de temps est en effet une autre caractéristique qui distingue la culture asiatique des autres cultures. Le temps fait partie de leur culture et est glorifié en Asie. Un Asiatique trouve normal qu'une certaine formation dure dix ans ou plus. Ici, c'est une éternité. Pour moi, le temps file quand je vois que nous sommes ici depuis cinq ans et que c'est comme si c'était hier. Il me semble que nous n'avons fait que nos premiers pas ici. Il faut beaucoup de temps pour tout incorporer en soi, tout assimiler pour être capable de bien se façonner et être créatif. C'est pourquoi la notion de temps et la manière dont il est considéré font aussi partie intégrante d'une culture. Surtout dans la culture asiatique, mais pas seulement là."

​La formation n'est-elle déterminante pour la culture et la créativité?

“C'est exact. Cuisiner, c'est en partie de la science, mais cela exige aussi de la sensibilité. Certains temps de cuisson ne relèvent pas de la science. C'est ce que je transmets à mon personnel. Il faut toujours rester attentif et par exemple écouter comment un produit se comporte dans une casserole. Bien sûr, il faut maîtriser une technique et respecter les temps de cuisson, mais je suis surtout en faveur d'un certain style qu'il faut ressentir, qui laisse de la place à une certaine individualité et recherche l'équilibre. C'est ce qui m'occupe précisément ici depuis vingt ans. Pour moi, cette culture de la pleine conscience est la clé de la créativité."
 

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