Jardin et terroir
L'alimentation est un moteur essentiel pour les start-ups. Surtout quand les produits répondent aux normes durables auxquelles de nombreux jeunes entrepreneurs souscrivent. En Californie, et plus précisément dans la célèbre Silicon Valley, plus d'un milliard de dollars a été investi en 2016 à ce niveau dans de nouveaux projets et jeunes entreprises. L'alimentation est en effet plus que jamais perçue comme un levier pour investir dans la durabilité. Dans notre pays aussi, de nombreux chefs y viennent, même si c'est à plus petite échelle. Prenons l'exemple du chef Willem Hiele du restaurant éponyme à Coxyde. Boulanger de formation, il s'est formé lui-même et aime s'appeler très modestement autodidacte dans ce domaine. Mais c'est un véritable chef, attentif à ce qui pousse et fleurit dans son environnement.
Approche durable
Est-il vrai que vous êtes précurseur du fourrageage dans votre approche durable de la cuisine, mais que vous travaillez aussi avec des produits qui ne poussent pas directement dans nos contrées?
“C'est exact. Je rassemble d'abord ce qui se trouve à proximité, mais je ne vais pas aussi loin que certains chefs au point de ne me limiter qu'à ça. Cela ne m'empêchera pas par exemple de travailler avec des avocats ou des citrons verts parce qu'ils sont délicieux et déploient un arôme fin, de la personnalité ou de la fraîcheur. Mais je préfère travailler avec des épices, des légumes, des fruits et des fleurs de mon propre jardin. Quand je plante, je réfléchis d'ailleurs toujours à la période à laquelle je vais pouvoir récolter les produits et les utiliser en cuisine. Bien entendu, on ne peut pas cultiver de tout; je reste attaché à la notion de terroir. Nos terrains sablonneux atteignent vite leurs limites. En effet, je ne cultive pas en pots, mais en pleine terre pour que le terroir fasse son effet. Nous récoltons notamment des poires, des betteraves rouges, des navets, diverses variétés d'ail et toutes sortes d'épices, du basilic au thym citron en passant par la livèche et la sarriette. Dans l'intervalle, j'ai planté toutes sortes de petits fruits, plusieurs noyers et pas moins de dix-neuf variétés de pommes. J'en suis fier parce que cela me permet de réaliser plusieurs sortes de vinaigre de pommes qui ont chacun leur propre caractère en termes d'acidité et de sucrosité. Je m'essaie à divers mélanges dont je pourrai goûter le résultat dans deux ou trois ans pour avoir mon propre vinaigre. C'est aussi ce qui sous-tend mon approche. Dans beaucoup d'endroits, on goûte toujours le même vinaigre de sushi qui n'est pas mauvais en soi, mais je préfère un vinaigre que je me fais moi-même et qui a donc un goût unique".
“C'est gai et délassant de cueillir dans la nature, mais ce qu'on y trouve n'est qu'une infime partie de ce dont on a besoin en cuisine. C'est bien de cueillir du lierre terrestre, de la roquette de mer ou de la stellaire intermédiaire. C'est assurément agréable de travailler avec certains légumes de son propre jardin, ce qui permet de consacrer un budget supérieur à l'achat de poisson et de viande. Mais je dois impérativement acheter les légumes que je ne peux pas cultiver. De préférence auprès de cultivateurs qui partagent la même idée que moi sur l'agriculture, le terroir et le développement durable, comme par exemple Dries Delanote du Monde des mille Couleurs. C'est génial d'aller flâner dans son jardin sauvage par une journée de congé et d'y admirer simplement toutes les choses exceptionnellement délicieuses qui y poussent et fleurissent. Des produits de qualité délicieux qui inspirent ma cuisine et façonnent mes plats.
En effet, pour le poisson, les coquillages et les crustacés, je travaille avec des propriétaires de petits bateaux et des fournisseurs qui peuvent livrer de beaux produits, mais qui ne sont pas bon marché. Ces gens doivent aussi gagner leur vie au bout du compte. J'aime aussi travailler avec des fermiers des environs de Dixmude et Nieuport qui élèvent leurs agneaux en libre parcours. Mais cette viande n'est pas toujours d'une qualité constante parce que la nature n'est pas prévisible. L'approche a son charme, mais c'est et cela reste une quête sans fin. En tant que chef, il faut rester vigilant et critique parce que les clients attendent sans cesse la même qualité. Mon approche exige dès lors beaucoup d'énergie. Personnellement, c'est un défi positif et je sais qu'avec un peu plus d'expérience, d'ici cinq ans, je pourrai plus facilement contourner les difficultés. Je vois ça comme un processus d'apprentissage à long terme. D'ailleurs, les plats que je réalise maintenant n'auront certainement plus ni la même composition, ni la même présentation.”
Vous êtes un autodidacte en cuisine. Est-ce que ça explique aussi votre patience et votre capacité d'autocritique?
“C'est bien possible. Dans cette branche, il vaut mieux accepter la critique. Envers soi-même, mais aussi de ses collaborateurs. Je considère ce travail comme une recherche fascinante, mais elle n'est possible qu'en s'entourant des bonnes personnes qui partagent les mêmes idées. Des gens qui sont prêts à écouter mon approche constructive. Le briefing envers mes collaborateurs est très important pour moi. Je suis vite sur la balle, mais j'ai aussi la correction de les impliquer dans ma réalité. De même que je suis ouvert à la critique constructive des gens qui viennent dîner chez moi. Les clients peuvent avoir une autre vision; certains voient ce que l'on fait du ciel. Un feed-back ou relativiser les choses de temps en temps est également nécessaire pour corriger le cap. J'ai l'œil pour tout ce qui se trouve dans mon environnement, dans ce terroir de produits. Mais j'attache aussi beaucoup d'importance à ce que les gens qui viennent s'attabler chez moi pensent de mon approche.”
